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微波加熱與食品營(yíng)養(yǎng)
營(yíng)養(yǎng)是食品的第一要素，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)即不成食品，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素維生素至關(guān)重要的，它是人生存的必要條件。當(dāng)然礦物質(zhì)和提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織的的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪也都是極其重要的。食品是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的重要來(lái)源，其中自然少不了水。針對(duì)微波加熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響，主要針對(duì)是水和微生素的影響。
1、微波烤制品中維生素保留率
微波和煤氣對(duì)蛋糕粉中維生素B1和維生素B2保留率的影響（見(jiàn)下表）
|
制品 |
方法 |
時(shí)間/min |
水分損失 |
維生素B1保留率 |
維生素B2的保留率 |
|
巧克力蛋糕A |
微波 |
1.83 |
7.1 |
90.0 |
|
|
煤氣 |
25 |
13.1 |
77.0 |
|
|
|
巧克力蛋糕B |
微波 |
1.83 |
6.7 |
78.6 |
96.5 |
|
煤氣 |
25 |
14.4 |
53.1 |
100.0 |
|
|
姜汁餅 |
微波 |
1.83 |
8.0 |
92.0 |
68.0 |
|
煤氣 |
25 |
10.8 |
88.6 |
100.0 |
|
|
紙杯蛋糕 |
微波 |
1.83 |
8.0 |
100.0 |
75.5 |
|
煤氣 |
25 |
16.0 |
81.0 |
82.0 |
2、微波蔬菜制品中維生素的保留率
用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱燙處理，維生素C的含量幾乎不受影響，我們用100g樣品在微波中加熱不同的時(shí)間，以確定使過(guò)氧化酶和過(guò)氧化氫酶失活所需時(shí)間。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)的到所需微波熱燙時(shí)間為20-30s。熱燙后將蔬菜快速浸在冷水中冷卻，經(jīng)過(guò)對(duì)照發(fā)現(xiàn)沸水燙漂1-3min,蒸汽燙漂需2-4min.
熱燙法對(duì)蔬菜維生素C的保留率的影響（見(jiàn)下表）
|
加熱方式 |
維生素C的保留率/% |
||||
|
胡蘿卜 |
菠菜 |
豌豆 |
刀豆 |
花菜 |
|
|
微波 |
100.0 |
96.0 |
100.0 |
100.0 |
100.0 |
|
沸水 |
36.7 |
23.5 |
92.8 |
80.0 |
87.5 |
|
蒸氣 |
82.4 |
37.6 |
100.0 |
98.0 |
93.5 |
3、肉食制品中維生素的保留
用微波設(shè)備與不同的設(shè)備去加熱肉制品，得到結(jié)果說(shuō)明，微波加熱肉制品保存的維生素營(yíng)養(yǎng)更多些。托馬斯認(rèn)為產(chǎn)生這樣的結(jié)果是因?yàn)槲⒉訜岵幌衿胀ǖ募訜崮菢訌耐獾絻?nèi)的加熱，而是從內(nèi)到外的加熱。
不同的制做方法對(duì)肉制品維生素保留率的影響（等質(zhì)量樣品）（見(jiàn)下表）
|
方法 |
保留鋁/% |
||
|
牛肉 |
維生素B5 |
維生素B2 |
維生素B1 |
|
微波加熱 |
93 |
100 |
89 |
|
普通加熱 |
91 |
95 |
55 |
|
豬肉 |
維生素B5 |
維生素B2 |
維生素B1 |
|
微波加熱 |
90 |
99 |
91 |
|
普通加熱 |
84 |
92 |
79 |
●微波加熱原理 http://m.v-baishi.net/yingyong-neiye-17.html
●微波殺菌原理 http://m.v-baishi.net/yingyong-neiye-18.html
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